Помощь производителям в создании
качественных мясопродуктов,
необходимых рынку сегодня;

Снижение издержек
при производстве мясных изделий;

Рост лояльности наших клиентов -
основной критерий нашего успеха.
Главная //  Технологу // Технологические инструкции

16.01.2008

Технологическая инструкция по применению красителей Нессе-колор, Вюрц-Рот и стабилизатора цвета Аспекс

 Срок введения с 15 июня 2007 г

Технологическая инструкция по  применению пищевых красителей Нессе–колор и Вюрц-рот, стабилизатора цвета Аспекс предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и стран СНГ.

Фирма поставщик - «Gewürz Mühle Nesse», Германия.

1. Назначение

Нессе-колор (арт. 57016) –  натуральный карминовый краситель. Рекомендуется для получения равномерной и стабильной окраски колбасных изделий.

Вюрц-рот (арт. 79020) – жидкий пищевой краситель с пряным вкусом. Рекомендуется применять в составе рассолов, для окраски цельномышечных мясопродуктов (особенно при высоких уровнях инъецирования). Допускается использовать для окрашивания натуральной оболочки.

Применение красителей Нессе-колор и  Вюрц-рот обеспечивает равномерное окрашивание мясных продуктов и устойчивый цвет при хранении.

Применение красителя Вюрц-рот позволяет сократить время копчения изделий.

Аспекс Н (арт. 22020) – высокоэффективный стабилизатор и активизатор цвета.

2. Характеристика и состав

Нессе колор – сухой пищевой краситель на основе кармина Е 124.                                              

Краситель Нессе колор имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 50.РА.01.919.П. 000353.01.03 от 16 .01. 2003 г, выданный органом по сертификации.

Вюрц-рот – жидкий пищевой краситель, в состав которого входят натуральные красители аннато (Е 160 в) и кошениль (Е 120), азорубин (Е 122), пряные вещества.    

Перед использованием содержимое канистры с красителем Вюрц-рот рекомендуется взболтать.

Аспекс Н –  стабилизатор и активизатор цвета, в состав входят пищевые кислоты (Е 330, Е 300), аскорбат натрия (Е 301), сахара.

Аспекс Н имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.000308.01.03. от 20.01.2003, выданный органом по сертификации.

Документом, разрешающим использование красителей Нессе –колор , Вюрц-рот и стабилизатора Аспекс  является настоящая  технологическая инструкция.

Готовая продукция с использованием пищевых добавок должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Рекомендуется хранить в сухом, прохладном помещении в неповрежденной закрытой упаковке до даты указанной на этикетке фирменной упаковки.

3. Технологический процесс

3.1. Применение красителя Нессе-колор

Краситель Нессе – колор  вносится на стадии куттерования нежирного сырья.

Дозировка: от 0,5 г до 1,5 г на 1 кг массы (в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре).

Рекомендуется использовать Нессе колор вместо ферментированного риса, красителей типа Кармироза, Рикарбин, Понсо 4 R и др.

Преимущества  применения:

  • Натуральный устойчивый цвет мясных изделий на разрезе;
  • Хорошая  растворяемость в мясной эмульсии;
  • При варке сосисок и сарделек Нессе–колор не окрашивает воду;
  • Устойчивость к свету (даже в процессе длительного хранения колбасных изделий), окислению, ионам металла и изменению рН;
  • Экономичность–стоимость закладки Нессе колор на 1 кг колбасных изделий составляет 0.06-0.10 руб. 

3.2. Применение жидкого красителя Вюрц-рот

Краситель Вюрц-рот вносится на стадии куттерования нежирного сырья.

Количество варьируется от 100 до 300 г в зависимости от характеристик используемого сырья и желаемого вида готового продукта.

Для придания товарного вида колбасным изделиям в натуральной кишечной оболочке, копченостям перед термообработкой их окунают в приготовленный 10% раствор красителя на 1-3 мин. Для более интенсивного окрашивания продукции производитель сам подбирает время выдержки продукции в растворе красителя Вюрц-рот.

Раствор с красителем Вюрц-рот может использоваться многократно. Раствор хранить в помещении с температурой 0-40С.

Преимущества  применения:

  • Равномерная и стабильная окраска цельномышечных деликатесных продуктов с высокими выходами;
  • Сокращение время копчения колбасных изделий в натуральной оболочке.

3.3. Применение стабилизатора цвета Аспекс

Вспомогательное средство для стабилизации и активизации естественного цвета мяса.

Аспекс Н вносится в фарш на конечном этапе куттерования и равномерно перемешивается.

При применении Аспекса Н не требуется дополнительная нейтрализация, как при использовании аскорбиновой кислоты.

Норма расхода 100-200 г на 100 кг сырья. 

Преимущества  применения:

  • Улучшение товарного вида за счет стабилизации окраски мясопродуктов во время хранения;
  • Высокая стабильность к действию света и кислорода и экономичность в сравнение с аскорбиновой кислотой и ее производными.
© 2006 Мельница Приправ Нессе
Разработка и дизайн сайта - Датакит, Пермь